Uacredity.com

Все про гроші та бізнес

Свій бізнес: як відкрити піцерію і службу доставки піци

Свій бізнес: як відкрити піцерію і службу доставки піци

Піца — це, мабуть, одне з найулюбленіших і найпоширеніших страв у всьому світі, включаючи і нашу країну. Це спочатку італійський винахід в класичному варіанті є круглою відкриту корж, яка покривається зверху томатами і розплавленим сиром (на професійній мові така начинка називається «топінгом»). Причому саме сир (за традицією це моцарелла) вважається головним інгредієнтом піци.

В цілому, бізнес в сфері громадського харчування — дуже вигідний напрямок на сьогоднішній день, а піцерія — це перспективна і прибуткова ідея для власної справи. Незважаючи на досить високий рівень конкуренції в цій сфері, нові гравці можуть потіснити більш досвідчені закладу, якщо вони будуть дотримуватися кількох умов, про які ми скажемо нижче.

Український ринок піци

На вітчизняному ринку піци фахівці виділяють три основні сегменти: заморожена піца, охолоджена піца, а також піца, яка подається в кафе, ресторанах або ж з доставкою додому. У певних європейських країнах (наприклад, Великобританії, Франції, Німеччини) найбільшим попитом користується заморожена і охолоджена піца. Однак в нашій країні ці види продукції не дуже популярні серед споживачів і незначно представлені в роздрібному продажі. В першу чергу це стосується охолодженої піци. Частково це можна пояснити недостатньо оперативною доставкою піци в магазини навіть у великих містах, а також браком холодильників для її зберігання. Але є й інша причина зниження популярності «напівфабрикатів» піци в замороженому і охолодженому вигляді. Це пов’язано з втратою або погіршенням частини смакових якостей при температурній обробці продукту. Більшість споживачів віддають перевагу свіжоприготованою піци (в класичному варіанті таку піцу рекомендується з’їдати протягом п’ятнадцяти хвилин після її приготування, але це не завжди можливо).

Ще одна особливість цього сегмента ринку фастфуду полягає у відносно високої конкуренції. Якщо ви тільки збираєтеся відкривати власну піцерію, то необхідно ретельно вивчити як прямих конкурентів по всьому місту і в обраному вами регіоні, зокрема (до прямих відносяться спеціалізовані заклади — піцерії зі службою доставки), так і непрямих конкурентів (це будь-які точки громадського харчування, де подається піца або навіть просто є меню такий же ціновій категорії, що і у вас).

Середній приріст ринку піци, приготованої в ресторані і подається в свіжому вигляді, досягає 25-27% в рік. Його обсяг оцінювався в 2013 році в суму понад 200 мільйонів доларів. Навіть несприятлива економічна ситуація не є перешкодою розвитку цього сегмента. Піца вважається смачним і, головне, доступним блюдом, яке підходить як для дружніх посиденьок або для швидкого вечері в сімейному колі, так і в якості обіду в офісі (коли одна піца замовляється відразу на кілька людей).

В даний час свежеприготовленную піцу можна замовити як в різних кафе і ресторанах, так і в спеціально обладнаних піцеріях. Тільки в нашій столиці кількість закладів останнього типу перевищує 400 точок, а доставку піци здійснює менше третини з них. Незважаючи на високий рівень конкуренції, цей ринок ще далекий від насичення: жодна з великих компаній поки не займає більше 5% ринку. З цієї причини у нових гравців є всі шанси зайняти свою нішу. Більш того, сегмент піцерій типу фаст-фуд з власною службою доставки привабливіший для інвестицій, ніж інші види закладів громадського харчування. За оцінками різних фахівців в Києві і Харкові цей ринок зайнятий менш ніж на 50%, а в інших містах — менше ніж на 30%.

Види піцерій

Навіть в такому, здавалося, обмеженому сегмент представлені різні формати закладів. Таке унікальне блюдо, як піца, незважаючи на низьку собівартість, користується великим попитом серед абсолютно різної цільової аудиторії. Воно однаково затребуване серед відвідувачів мереж закладів громадського харчування і дорогих ресторанів. Одним з найбільш перспективних напрямків цього бізнесу вважається доставка свежеприготовленной піци. Перш ніж приступати до розгляду організаційних моментів відкриття такої справи, необхідно розібратися в існуючих форматах піцерій, так як від обраного формату безпосередньо залежить і розмір ваших вкладень.

Самий витратний, але при цьому і найбільш рентабельний варіант піцерії — це повноцінний Ресторан італійської кухніЗ переважанням в меню різних видів піци. Основні витрати в цьому випадку — оренда приміщення, купівля меблів для залу і кухні, обладнання для кухні. Термін окупності такого проекту оцінюється мінімум в один рік. Асортимент ресторану, звичайно, буде набагато ширше, ніж звичайної піцерії. Страви італійської кухні користуються незмінним попитом серед наших співвітчизників, конкуренція в цій ніші не надто висока, тому у італійського ресторану є всі шанси не тільки вижити на ринку, але і сформувати коло постійних покупців. На приміщення буде потрібно від 300 тисяч гривень (за умови оренди), на обладнання піде мінімум 200 тисяч гривень і ще приблизно стільки ж на заробітну плату персоналу закладу.

Піцерія в форматі фаст-фуд — це також ресторан, але більш бюджетний за цінами і спеціалізується переважно на піці. Конкуренція в цьому сегменті вище, але зате витрати на відкриття такого закладу виявляться помітно нижче. Для відкриття такої піцерії потрібна невелика площа (наприклад, це може бути лише частина торгового залу). Відповідно, скорочуються витрати на оренду, на ремонт, на покупку меблів і обладнання, а також на заробітну плату обслуговуючому персоналу. На оренду приміщення або частини його піде від 15-20 тисяч гривень на місяць, на обладнання — від 100 тисяч гривень. Такий заклад може приносити своєму власникові від 100 тисяч гривень на місяць, а вийти на рівень самоокупності йому вдасться приблизно через півтора-два роки після відкриття.

Найдешевший з інвестицій проект — Це компанія, яка займається випічкою і доставкою піциБез можливості вживання останньої в їжу прямо в місці продажів. Рівень конкуренції тут найбільш високий, але ми все ж пропонуємо підприємцю зупинитися саме на цьому варіанті, так як він не вимагає великих вкладень і відрізняється високою рентабельністю. Витрати на початковому етапі роботи будуть значно нижче, ніж в двох інших варіантах. Основна економія досягається на оренді і заробітної плати працівникам. Для невеликої піцерії без залу буде потрібно 1-2 кухарі, а також кур’єри для доставки піци замовникам. Витрати на приміщення складуть від 10 тисяч гривень на місяць, на обладнання для кухні — від 100 тисяч гривень. Дохід такої піцерії складає в середньому 100 тисяч гривень на місяць, але період окупності може досягти двох років.

Розмір середнього чека в піцерії з доставкою піци становить від 250-300 гривень, а в стаціонарних закладах він може доходити до 700-1000 гривень. Рентабельність такого виду бізнесу становить 30-75%. Рентабельність стаціонарної піцерії оцінюється в 30-70%, а рентабельність виїзної торгівлі піцою — в 60-75%.

Документи для відкриття піцерії

Для відкриття власного закладу з виготовлення та доставки піци будуть потрібні певні документи:

Вибір і оснащення приміщення під піцерію

Серед головних чинників, які значно стримують розвиток піццерійного ринку в Києві фахівці називають дефіцит площ. Відповідне приміщення на вторинному ринку виявляється занадто дорогим. Великі компанії (особливо закордонні мережі) вдаються до тактики «дружнього поглинання». Вони шукають кафе, яке виявляється збитковим і пропонує його власнику примкнути в своїй мережі, ставши одним із франчайзи. Такий варіант вигідний, як правило, для обох сторін. Кафе, придбавши спеціалізацію і бренд, стає прибутковим підприємством, а мережа піцерій розширюється.

В інших містах ситуація з площею під орендою кілька краще, проте більшість інвесторів все ж розглядає для відкриття закладу швидше спальні райони, а не центр міста. Так вони ще більше економлять на оренді. При цьому для піцерії, яка не передбачає вживання піци прямо на місці продажу, місце розташування не настільки актуально, так як вона доставляє замовлення по всьому місту.

Однак до вибору спального району, де ви відкриєте свій заклад, теж варто підходити з розумом. Перевагу варто віддавати великому житловому мікрорайону міста, так як, в першу чергу, ви будете обслуговувати саме його, а не все місто в цілому. Подібна географічна «спеціалізація» дозволяє обійти конкурентів, пропонуючи жителям вашого району максимально оперативну доставку за низькою ціною. Не забувайте і про пробки, які дуже затьмарюють життя кур’єрів. Доставка піци на інший кінець міста в годину пік може зайняти кілька годин, що зовсім не радує клієнтів, які отримують давно остигле і вже непотрібне їм блюдо.

Друге за популярністю місце під піцерію — це офісний центр, тобто район міста, де розташовується найбільша кількість офісів і банків. Прохідність в такому районі може бути нижче, ніж в центрі, проте розташовані там закладу обслуговують, перш за все, їх працівників. Якщо найбільшу кількість замовлень в піцеріях в спальному районі припадає на вечір, то при розташуванні закладу в діловому центрі міста перша хвиля відвідувачів спостерігається в обідній час, а друга — ввечері, коли працівники розташованих поблизу офісів направляються додому. Варто зауважити, що поблизу від офісів має сенс відкривати піцерію в форматі фаст-фуд, де є можливість спокійно перекусити в обід. Піца на винос в даному випадку виявляється не настільки затребувана.

Піцерію можна відкрити і при кафе чи ресторані, які не мають вузької спеціалізації. Виглядає це як зал для любителів італійської кухні і піци зокрема. Такі зали відкривають і в кафе або навіть їдалень, які працюють за принципом самообслуговування, і в класичних ресторанах, де відвідувачів обслуговують офіціанти. Можливо і змішання таких форматів: наприклад, піцерія працює як заклад фаст-фуду з самообслуговуванням, але один зал всередині неї — ресторанного типу або навпаки. Цей формат поки прижився тільки в Києві і Харкові. Для інших регіонів характерно більш чіткий поділ закладів за типом і формою обслуговування. У ресторанах пропонується більш широкий асортимент страв і алкогольні напої. Величина середнього чека тут на 40-45% вище, ніж в закладі з самообслуговуванням.

Устаткування для виготовлення піци

Асортимент невеликий піцерії складає від 5-6 видів піци. Однак досвідчені підприємці радять розширити його хоча б до 10-12 видів. Хоча зайве різноманіття теж не рекомендується — десяти видів цілком достатньо, щоб задовольнити попит. Кількість видів піци безпосередньо залежить і від сезону. Влітку попит на піцу падає, відповідно, виробники значно скорочують свій асортимент. У холодну ж пору року, навпаки, піца стає дуже затребуваною, і піцерії вводять в свій асортимент додаткові позиції.

Устаткування — одна з найбільших статей витрат для закладу, який займається виготовленням і доставкою піци. На відміну від оренди, економити на цих витратах не варто. Імпортне обладнання, яке використовується для приготування піци, не має дешевих аналогів вітчизняного виробництва. Наприклад, великі піцерії для випічки піци застосовує конвеєрні типи американського виробництва. Як стверджують виробники, продукт, приготований на такому обладнанні, відрізняється найвищою якістю, яке недосяжне при використанні більш дешевих печей. Насправді, для невеликої піцерії цілком зійде і обладнання європейського і вітчизняного виробництва, в тому числі і вживане. Однак при виборі моделі обов’язково проконсультуйтеся з фахівцями. Головний недолік таких печей — складності з пошуком запасних деталей. Ненові обладнання може досить швидко вийти з ладу, а пошук запчастин і майстра, який його відремонтує, займе час. Все це призводить до довгого простою виробництва і, як наслідок, до ваших фінансових втрат.

Дрібні піцерії закуповують не одну технологічну лінію, що недоцільно при їх бюджеті і орендованої площі, а збирають все необхідне з печей, плит, тестоместітелей і тестоформовщіков різних виробників і різного стану. Звичайно, при такому обладнанні кухню не зробиш відкритою, виставивши на загальний огляд, як це роблять деякі ресторани. Але для піцерії, що працює зі службою доставки, це і не актуально.

Звичайно, справжня італійська піца за традицією випікається в дров’яних печах, але таку технологію мало хто використовує в нашій країні. Вітчизняні піцерії вважають за краще працювати з сучасними електропечами. Втім, навіть при однаковому обладнанні і, здавалося б, одних і тих же рецептурах смак піци може істотно відрізнятися в залежності від виробника. Причина це полягає в інгредієнтах, які використовуються для приготування страви. Хтось навіть борошно замовляє в Італії, аргументуючи це тим, що з вітчизняної борошном автентичну італійську піцу не зварила. Втім, використання іноземної сировини пов’язане з великими витратами. Ваші клієнти ж вважатимуть за краще піцу, яка, можливо, і не буде оцінена гідно гурманами, але зате буде смачною і доступною за ціною.

Але з однією лише піцою навіть спеціалізований заклад довго не протягне, навіть якщо ви будете виготовляти крім класичних варіантів менш звичні і традиційні (наприклад, кальсони, фокаччо, біла або чорна піца, конопіцца та ін.). Для підвищення рентабельності потрібно додати в його асортимент також стандартний набір страв: закуски, салати, можливо, також перші і другі страви, різні варіації на тему фаст-фуду (наприклад, звичні гамбургери, але незвично для більшості споживачів високої якості) і т. Д.

Організація доставки піци

Організація доставки піци замовникам додому — це головний біль всіх піцерій. Доставкою піци займаються як компанії, які працюють тільки під замовлення, так і стаціонарні піцерії, для яких це є додатковим доходом. Доставку розглядають як досить перспективний напрямок бізнесу. Затьмарює його лише тимчасові витрати на дорогу від піцерії до споживача. У великому місті на це може піти від півтори години. За цей час піца, незважаючи на найсучасніші види упаковки, встигає втратити частину своїх смакових якостей. Великі компанії відкривають додаткові точки в різних районах: на основний кухні вони заготовляють напівфабрикати, а на додаткових точках — випікають піцу і передають її кур’єрам для доставки. Рентабельність служби доставки піци виявляється нижче, ніж у стаціонарних піцерій. Однак цей формат популярний,

Питання з тривалим очікуванням замовлення клієнтами кожна компанія вирішує по-своєму. Хтось приносить піцу тільки у вечірньо-нічний час, коли пробок на дорогах вже немає, хтось намагається використати новітні технології, але поки безуспішно. Нагадаємо, що експеримент піцерії «Додо піца» в Сиктивкарі з доставкою піци на Дронь (квадрокоптера) закінчився судовою забороною і штрафом в розмірі 50 тисяч гривень за вантажоперевезення по повітрю без ліцензії. Доставка замовлень строго в певний час — теж не кращий варіант. Днем замовлення в піцерію надходять з офісів, а ввечері піца доставляється по квартирах. Робота переважно на один район або прилеглі райони може бути виправдана, але лише в тому випадку, якщо кількість замовлень тут буде достатнім. Більшість замовлень за спостереженнями підприємців надходять по телефону,

Секрети успішної піцерії

Середньомісячна прибуток стаціонарної піцерії в столиці оцінюється в суму від $ 7,5-8 тис. Компанії з доставки власної піці заробляють трохи менше — від $ 5 тис. У регіонах ці суми будуть, звичайно, менше. Якщо ви хочете, щоб ваш заклад досягло успіху, то варто дотримуватися кількох простих умов. Перш за все, подбайте про закупівлю всього необхідного обладнання, а також якісних інгредієнтів.

Однак без кваліфікованого персоналу отримати ідеальну піцу навряд чи вийде. На щастя, службам з доставки піци знайти відповідних працівників простіше, ніж стаціонарним піцеріях, так як в останніх до кухарів пред’являються набагато більш високі вимоги. Для роботи у вашій пекарні можна набирати випускників кулінарних училищ, які протягом певного часу проходять підготовку, проходять атестацію і можуть приступати до роботи. Нарешті, не варто забувати про рекламу. Якщо стаціонарні піцерії можуть собі дозволити вкластися в розкрутку разово на першому етапі своєї роботи, то фірмам з доставки піци доводиться постійно рекламувати свою продукцію. Найбільш ефективною рекламою для таких закладів вважається адресна розсилка рекламних матеріалів.

Все про гроші та бізнес
Зараз ви знаходитесь тут:
Схожі записи: