Бізнес-план виробництва ковбаси: обладнання, технології

• Щомісячний прибуток (від): 3800$
• Термін окупності (від): 6 місяців
• Стартовий капітал (від): 25000$
• Comment_images_reloaded_toggle: enable

Короткий зміст:

• Актуальність
• Основні кроки
• Реєстрація бізнесу
• Пошук приміщення
• Асортимент
• Виробничий процес
• Устаткування
• Персонал
• Фінансовий план
• В домашніх умовах

Актуальність бізнесу

Існує думка, що заробити на виготовленні ковбасних виробів можна тільки шляхом відкриття великих виробничих потужностей з багатомільйонним капіталом. Насправді ж іноді ковбасний міні цех здатний давати хороший дохід і скласти гідну конкуренцію великим м’ясокомбінатам. Його власник при цьому отримає можливість реінвестувати дохід в розширення свого бізнесу і стати великим гравцем м’ясної промисловості.

Етапи побудови бізнесу

Для організації цеху по ковбасному виробництву визначитеся з масштабністю бізнесу, яка залежить від кількості інвестицій і з асортиментом продукції. Основними етапами відкриття своєї справи можна назвати:

• Розробка концепції та стратегії просування;
• Оформлення дозвільної документації;
• Пошук приміщення;
• Підбір персоналу;
• Закупівля обладнання;
• Придбання сировини;
• Побудова логістичних процесів, маркетинг;
• Контроль якості.

Реєстрація бізнесу

У законі «Про захист прав споживача» йдеться про те, що всі харчові продукти, які надходять на реалізацію в торговельні точки, повинні мати спеціальне маркування, в якому зазначено відомості про виробника, склад і наявності сертифікатів відповідності. Тому готуйтеся витратити час і гроші для отримання всіх документів. Для цього вам потрібно звернутися в наступні інстанції:

• Центр сертифікації РОСТЕСТ;
• Санітарно-епідеміологічна служба;
• Ветеринарний нагляд;
• Служба пожежної охорони;
• Пенсійний фонд
• Територіальний орган податкової служби.

Як оформити сертифікати:

• Пройти механізм сертифікації ГОСТ, для цього потрібно підготувати протокол проведення випробувань, сертифікати якості та гігієни, ветеринарне підтвердження і ін. Дана форма актуальна для великих підприємств.
• Подати заявлену декларацію — даний метод передбачає підготовку заяви, в якому прописано, що в цеху планується виробництво високоякісних ковбасних виробів, які відповідають всім нормам і заявленим стандартам.

Тільки після оформлення всіх сертифікатів і дозволів можна переходити до подальших дій.

Пошук приміщення

Від вибору необхідного приміщення залежить якість виробів, тому на даному етапі варто акцентувати свою увагу і не економити. Пам’ятайте, виробничі цехи не можуть розташовуватися в житлових приміщеннях, таке підприємство служба ветеринарного і санітарно-епідеміологічного контролю відразу ж закриє. Для новачків в м’ясному бізнесі рекомендується звернутися за допомогою до фахівця, який розробить технічний проект по організації цеху.

Для тих, хто займається організацією цеху самостійно, слід відштовхуватися від «Тимчасових санітарних стандартів для м’ясопереробних підприємств»:

• Кількість холодильників повинно бути більше 2: в одному допускається зберігання м’яса або готового фаршу, в іншому — готових виробів;
• Цех для обробки сировинної бази;
• Приміщення для дефростації м’яса і подальшої переробки;
• Цех для подрібнення м’ясних продуктів, добавки додаткових інгредієнтів відповідно до рецептури, перемішування компонентів;
• Цех для термічної обробки виробів;
• Відділ для підготовки спецій;
• Складське приміщення;
• Підсобна кімната для зберігання інвентарю, девайсів;
• Посудомийні відділ;
• Приміщення для побутових вимог.

Необов’язково готувати приміщення строго по перерахованим вище нормам, але при розробці технічного плану все відхилення потрібно узгодити з СЕС.

Вибір асортименту

Розрізняють декілька видів ковбасних виробів:

• Варено-копчені — на першому етапі варяться, потім проходять етап копчення;
• Варені — виробляються з просоленого фаршу;
• Напівкопчені — на першому етапі прожарюються, потім проходять етап варіння і в кінці коптять;
• Сирокопчені — не наражати на обсмажування при високих температурах, тільки холодне копчення;
• Сиров’ялені складаються з маринованого натурального м’яса і фаршу, проходить копчення холодним димом;
• Ліверні і виготовлені з субпродуктів, продаються за найнижчою вартістю на вітчизняному ринку.

Виробничий процес

Основні стадії виготовлення ковбаси залежать від обраного виду і рецептури.

Технологія виробництва ковбасних виробів (на прикладі варених ковбас) складається з наступних етапів:

• Прийняття, зачистка і оброблення четвертин, туш та ін;
• Сортування і розподіл виробів;
• Приготування фаршу;
• Додавання солі, спецій, води, білкових та інших добавок;
• Наповнення натуральних або штучних оболонок і в’язка батонів;
• Осаду (120 хвилин при температурі від 0 до -4ºС);
• Обсмажування 50-100 хвилин при 80 -100ºС;
• Варення виробів від 40 до 160 хвилин при температурі 70 — 80ºС;
• Охолодження готових виробів;
• Контроль якісних характеристик;
• Упаковка, складування.

Купівля обладнання

Устаткування для виробництва ковбасних виробів — одна з найбільших статей витрат, яка включає:

• Столи і робочі поверхні для оброблення та сортування м’яса, обвалки;
• Холодильники;
• Фаршемешалка для приготування фаршу і добавки спецій;
• Набори ножів;
• Електричні м’ясорубки;
• Блокорізки;
• Кутер;
• Візки;
• Шприци для набивання фаршем;
• Генератор диму для копчення;
• Термокамера.

На сучасному ринку ви знайдете великий асортимент техніки з широким діапазоном цін. Ваше завдання — знайти якісне обладнання за прийнятними цінами, відштовхуючись від виділеного бюджету. Дорогі високотехнологічні механізми коштують дорого, але вони більш автоматизовані, що заощадить надалі витрати на оплату праці робітників. При виборі технологій звертайте увагу на постачальника, автоматизацію процесів, матеріали, продуктивність.

Персонал

Для організації міні-цеху необхідно найняти:

• Керуючого з окладом 40000 грн. в місяць;
• Бухгалтера (на 0,5 ставки) — 15000 грн;
• Технолог — 25000 грн;
• 8 робочих — 160000 грн;
• Водій/вантажник — 25000 грн.

Як видно з розрахунків, фонд заробітної плати становитиме 265 тис. грн. в місяць.

На першій стадії функціонування цеху даний персонал забезпечить роботу, при розширенні необхідно найняти майстра, наладчика, маркетолога і ін.

Фінансовий план

Стартові витрати:

• Реєстрація бізнесу і оформлення сертифікатів та дозволів — 30 тис. грн;
• Покупка обладнання — 800 тис. грн;
• Підготовка приміщення — 100 тис. грн.

Постійні витрати (на місяць):

• Оренда приміщення — 55 тис. грн;
• Оплата праці персоналу — 265 тис. грн;
• Закупівля сировини — 200 тис. грн;
• Оплата комунальних, транспортних витрат, податків — 50 тис. грн.

Витрати на рекламу на старті не передбачаються, тому що в обов’язки керуючого входить налагодження каналів збуту з великими торговими точками і укладення довгострокових контрактів.

Як видно з розрахунків, стартовий капітал становить 1,5 млн. грн.

Виробнича лінія такої потужності дає можливість заробити 800 тис. гривень на місяць. Рівень постійних витрат становить 570 тис. грн, Тому чистий прибуток — 230 тис. грн.

Для того щоб окупити вкладені інвестиції, знадобитися 6-7 місяців (при 100% завантаженості підприємства).

В домашніх умовах

Для деяких господарів ідея виробництва ковбаси в домашніх умовах як бізнес стала успішною і приносить дохід, дозволяючи вийти на нові щаблі розвитку. Невеликий ковбасний цех можна організувати на своїй кухні, купивши обладнання:

• Електром’ясорубка;
• Шприц ковбасний;
• Міні коптильня;
• Ємності для смаження, варіння, виробів.

Використовуючи дане обладнання, в день одна людина може переробляти 5-10 кілограм м’яса. При грамотній організації і копіткій праці можна в найкоротші терміни окупити вкладені гроші і перейти новий рівень виробництва.